Звучит как тост
Меню из 1990-х и ресторан в бане
Москва традиционно жестока — здесь принято ходить на пышные открытия и не замечать закрытий. Триумф и банкротство идут через запятую — и спустя календарный месяц, а проекты, проработавшие более десяти лет, достойны воображаемой звезды на Никитском бульваре. Так уделим же внимание ресторану, празднующему 33 года, и бане, которой 217.
Тюрбо по-ностальгийски
Говорить беспристрастно о таких явлениях, как ресторан «Сирена», не сложно — это попросту невозможно. Проще всего молча переглянуться с теми, кто помнит Большую Спасскую, заставленную S-классами и Jeep Cherokee, но не уходить в балабановщину. Заслуга Аркадия Новикова не в том, что здание ресторана, открытого в 1992 году, не взлетело на воздух, а в том, что он сделал в Москве то, что действительно опередило свое время настолько, что и сейчас не слишком отстает. Безусловно, в подуставшем интерьере, впрочем, вполне на то рассчитанном, сильно чувствуется если не ностальгия, то историзм. Скрипящий пол, старинные модели каравелл, гигантские пираньи в аквариумах, помнящие предпочтения по супам депутатов Госдумы IV созыва,— и все равно даже на пороге 2026-го в «Сирену» можно прийти хоть на важную деловую встречу, хоть на семейный ужин.
Фото: пресс-служба Сандуновских бань
Фото: пресс-служба Сандуновских бань
Фото: пресс-служба Сандуновских бань
В символический год 33-летия Аркадий Новиков возвращает в меню знаковые блюда своего первого заведения и первого рыбного (в эпоху острого мясного дефицита) ресторана Москвы. Именно здесь москвичи и гости столицы знакомились с устрицами, тюрбо, тунцом и даже с самой концепцией употребления сырых морепродуктов. В 1993 году, по словам такого же легендарного, как «Сирена», ресторанного критика «Коммерсанта» Дарьи Цивиной, именно здесь впервые в стране начали подавать французских улиток в зеленом масле. Как дань этим воспоминаниям, фактам и легендам в специальном меню представлены карпаччо из четырех видов рыбы и уха из трех видов рыбы с мини-расстегаями, фаршированный карп по-еврейски и тюрбо по-лигурийски (целая рыба, обжаренная на сковороде, с маслом и травами), судак с грибами и котлеты из щуки с пюре.
Фото: пресс-служба ресторана «Сирена»
Фото: пресс-служба ресторана «Сирена»
Фото: пресс-служба ресторана «Сирена»
Фото: пресс-служба ресторана «Сирена»
Фото: пресс-служба ресторана «Сирена»
Фото: пресс-служба ресторана «Сирена»
Фото: пресс-служба ресторана «Сирена»
Фото: пресс-служба ресторана «Сирена»
Ресторан в простынях
Все словари в декабре называют свои «слова года». В шорт-листе от «Грамоты.ру», например, «выгорание» и «пупупу». Но по версии москвичей, судя по всему, главное слово 2025-го — «баня». Внезапно из темы для бородатых анекдотов она превратилась в заметный модный тренд. Все ходят в баню, обсуждают баню, строят баню и топят баню. За минувший год открылись «Бани Малевича» на Рублево-Успенском шоссе и банный комплекс на гольф-курорте Forest Hills, в создании которого принимал участие звезда сегмента Николай Павлов («Место силы»). Ходят слухи, что даже Борис Зарьков, основатель ресторанного альянса White Rabbit Family, вовсю занят собственным банным проектом на 5 тыс. кв. м рядом с Центром международной торговли.
Разумеется, стоит ожидать громких новостей и от всем известных старых бань. Первая из них — да какая — запуск нового меню от Андрея Шмакова, бренд-шефа ресторана Savva (1 звезда Michelin в гиде 2022 года), в Сандунах. Проект называется «Ресторан в простынях» — так, по легенде, говорили про это место завсегдатаи главной бани Москвы в XIX веке. С момента основания в 1808 году Сандуны были самым настоящим клубом, где встречались дорогие друзья и заводились полезные знакомства. История места чрезвычайно увлекательна — и о нем, конечно, много рассказал Владимир Гиляровский. Забавные, невероятные и поучительные сюжеты того времени до сих пор свежи и слышны в роскошных интерьерах первого мужского разряда. Тут вполне мог бы быть музей, но жизнь в Сандунах по-прежнему кипит — а веники шелестят. Сюда по-прежнему ходят за паром, атмосферой, общением — и едой.
Фото: Mary Radaeva
Фото: пресс-служба Сандуновских бань
Фото: пресс-служба Сандуновских бань
Фото: Mary Radaeva
Фото: пресс-служба Сандуновских бань
Шмаков, за плечами которого далеко не только «Метрополь», но и закусочная, не стал делать в Сандунах тяжелого гастрономического люкса. Он сам — постоянный и преданный гость этих бань, и постарался разработать такое меню, которое будет органично здешней обстановке. Так, «Ресторан в простынях» — это размышление над традициями.
В обширном меню — знаменитая конская колбаса, закуски и соленья под разные напитки, щи и борщи с чесночными пампушками, масса блюд из алтайского марала. Тарелки с золотой каемкой соседствуют на белых скатертях с гранеными стаканами, а «хачапури от Нино» — с «чебуреком от Икрама».
Фото: пресс-служба Сандуновских бань
Фото: пресс-служба Сандуновских бань
Фото: пресс-служба Сандуновских бань
Фото: пресс-служба Сандуновских бань
Фото: пресс-служба Сандуновских бань
«Мой главный принцип в работе — "не навреди". Здесь живая история, пронизанная любовью гостей. Я не гнался за авангардом, а стремился бережно осовременить кухню, не предавая душу места,— объясняет Андрей Шмаков. Я добавил актуальные техники, новые продукты, но лишь те, которые стали органичным продолжением традиции и сохранят главное — магию легендарных, много лет нежно мною любимых Сандунов».