Чудо в хлебнице
Какие смыслы закрепились за хлебом в русской и советской культуре
На выходных 19 и 20 сентября на «Хлебозаводе» пройдет фестиваль «Хлебокультура», на котором базовую составляющую русской кухни рассмотрят как объект культуры, а не только кулинарии. Сценарист и драматург Валерий Печейкин, один из спикеров публичной программы фестиваля, написал для Weekend колонку о том, как менялся образ хлеба в отечественной культуре: от преломления хлебов в христианстве до сказки про Колобка.
Энгельс Козлов. «Выпечка хлеба», 1967
Фото: Национальная галерея Республики Коми, Сыктывкар
Энгельс Козлов. «Выпечка хлеба», 1967
Фото: Национальная галерея Республики Коми, Сыктывкар
«Хочешь есть калачи — не сиди на печи», «добывать хлеб в поте лица», «отбивать чужой хлеб». В русских пословицах и поговорках хлеб часто означает тяжелый труд, а не лениться мотивирует не коуч, а голод. Чтобы появился ломоть, надо поработать. Чтобы появился следующий — тоже. Язык хранит память о жизни, в которой сытость никто не обещал. Но у хлебного языка есть и нежное измерение. «Крошка моя, я по тебе скучаю!», как пела группа «Руки вверх!». Для человека, привыкшего к полным магазинным полкам, это понятная перемена: хлеба достаточно, а любви может не хватать.
Сегодня разговор о хлебе насущном происходит совсем иначе, чем сто или тем более двести лет назад. Многие из нас не пашут и не сеют, а вопрос, где взять хлеб, сводится к выбору пекарни. Мы спрашиваем: полезен ли он? Сколько в булочке КБЖУ? Можно ли ее вечером? Прежде чем съесть кусок, мы устраиваем ему небольшое собеседование. Человеку, привыкшему к изобилию, трудно представить новый роман «Голод», подобный тому, который написал будущий нобелевский лауреат Кнут Гамсун. Это граница нашего благополучного опыта. В нем голод все чаще оказывается добровольным, диетическим. За пределами этого опыта он остается бедствием. В диетических разговорах хлеб то и дело объявляют врагом. Но разговор о хлебе неизбежно выходит за пределы здорового образа жизни и касается ее смысла.
Поэтому в хлебе интересны не только калории, но и то, как он связан с чудом. В православной и католической традициях он находится в самом центре таинства Евхаристии: хлеб становится Телом Христовым, а вино — Кровью. Для верующего это подлинное сверхъестественное изменение, хотя чувства по-прежнему воспринимают хлеб. В католической традиции есть рассказы о том, как это превращение становилось видимым. В итальянском Ланчано, в церкви Сан-Франческо, паломникам показывают реликвии, которые почитают как хлеб и вино, чудесно ставшие человеческой плотью и кровью. По преданию, чудо произошло во время мессы в ответ на сомнения священника: он не был уверен, что хлеб действительно становится Телом Христовым.
Йозеф Грасси. «Христос преломляет хлеб», 1804
Фото: Royal Collection Trust
Йозеф Грасси. «Христос преломляет хлеб», 1804
Фото: Royal Collection Trust
Но у хлеба есть и другое чудо, вполне доступное научному объяснению. В закваске работают дрожжи — одноклеточные грибы — и молочнокислые бактерии. Невидимые помощники участвуют в создании вкуса и аромата, а углекислый газ, который выделяют дрожжи, поднимает тесто. Пекарь может присесть, но работа продолжается.
Буханку хлеба нельзя передавать из поколения в поколение, а вот закваску — можно. Такое наследство нужно кормить: добавлять муку и воду, оставлять часть для следующего замеса. Закваска нуждается в постоянном участии человека. Чтобы испечь завтрашний хлеб, нужно сберечь немного сегодняшнего.
У этой преемственности есть генетические свидетельства. В исследовании 2024 года ученые сравнили бактерии из образцов одной закваски, взятых с интервалом в 18 лет. Различия в ДНК оказались столь малы, что исследователи сочли их, вероятнее всего, представителями одного штамма. За это время ребенок успевает вырасти, а в пекарне продолжает трудиться та же микробная династия.
Зато с режимом питания у нее возможны вольности. В эксперименте, опубликованном в конце 2025 года, 18 заквасок месяц кормили ежедневно или через день. Значимых различий в составе микробного сообщества из-за этого не обнаружили. А вот тип муки влиял на состав бактерий. По крайней мере, в этой лаборатории жильцам банки было важнее меню, чем расписание.
Александр Беляев довел идею живого хлеба до фантастического предела в повести «Вечный хлеб», вышедшей в 1928 году. По сюжету профессор Бройер создает съедобную массу, которая растет и возобновляется. Кажется, человечество получило ответ на древнейший вопрос: что мы будем есть завтра? Но вскоре возникает другой вопрос: как остановить хлеб? Люди распространяют «вечный хлеб», а тесто бесконтрольно разрастается. Изобретение, обещавшее избавить мир от голода, грозит его поглотить. Мы привыкли тревожиться, что хлеба не хватит. Беляев предлагает испугаться того, что он превратится в монстра. Для 1928 года это действительно было фантастической идеей.
Борис Алимов. Иллюстрация к повести Александра Беляева «Вечный хлеб», 1963
Фото: Б. Алимов
Борис Алимов. Иллюстрация к повести Александра Беляева «Вечный хлеб», 1963
Фото: Б. Алимов
Повесть Беляева напоминает известную сказку братьев Гримм «Горшочек каши». Помните: «Горшочек, не вари!»? Только там из берегов выходит каша. Но в случае с хлебом, конечно, первым делом вспоминается другая сказка — «Колобок». Ее знают не только в России: ее сюжет «бродячий», как и сам Колобок. У этой истории есть международный адрес: ATU 2025. В указателе сказочных сюжетов Аарне—Томпсона—Утера так обозначен тип «Убегающий блин» (The Fleeing Pancake). К нему относятся и наш Колобок, и Пряничный человечек, и другие беглецы со сковородок и противней. Народы меняют рецепт, но сохраняют ситуацию: еда обрела волю. Мы сочувствуем герою, которого при других обстоятельствах съели бы за завтраком.
Фото: В.Ф.Майстрах
Фото: В.Конашевич
Одна из самых сюрреалистичных историй о хлебе — советская. В воспоминаниях Надежды Крупской есть эпизод: заключенный Ленин ведет тайную переписку, пишет молоком между строк книги, а чернильницы лепит из хлебного мякиша. «Чтобы его не накрыли во время писания молоком, Владимир Ильич делал из хлеба маленькие молочные чернильницы, которые — как только щелкнет фортка — быстро отправлял в рот». В 1939 году Михаил Зощенко превратил этот эпизод в детский рассказ «Иногда можно кушать чернильницы».
Меня восхищает слово «иногда». Оно допускает, что у обыкновенных вещей бывают чрезвычайные обстоятельства. Будущий вождь съедает письменную принадлежность и оставляет надзирателя ни с чем. Разве это не чудо?
Фото: пресс-служба Хлебозавода
Фото: пресс-служба Хлебозавода
Фото: пресс-служба Хлебозавода
Фото: пресс-служба Хлебозавода
Фото: пресс-служба Хлебозавода
Кроме лекции Валерия Печейкина в программе фестиваля заявлено выступление культуролога Татьяны Перепелкиной — о превращении хлеба из утилитарного продукта в артефакт городской культуры, а на отдельной секции кандидат биологических наук Мария Визирская объяснит, как менялось земледелие за последнее столетие и из чего складывается по-настоящему хороший урожай. Индустриальная программа 20 сентября соберет сооснователей DNA и «Лицея», шеф-пекарей Aster и «Печорина», которые расскажут о том, как хлебному делу удается адаптироваться к новым временам, а завершит фестиваль показ культовой картины Георгия Данелии «Не горюй!» совместно с «Зотов.Кино».