«Велеть квасы малиновые и черемховые и вишневые готовить»
Вышла новая книга об истории русской кухни
Для многих она состоит из пирогов, каш и киселей. Но это далеко не так. А книга о ней — про повседневность и ментальность, про вкусы и привычки, про рецепты и технологии. Но и конечно, про мясо, курицу, рыбу, овощи и ягоды, напитки и заготовки. Weekend в последние теплые дни осени публикует фрагмент о квасе, как выясняется, одном из немногих исконно русских напитков.
Фото: Чувашский государственный художественный музей
Фото: Государственная Третьяковская галерея
Фото: Государственная Третьяковская галерея
Фото: Нижегородский государственный художественный музей
Квас
Квасные напитки — давнее наследие человечества. Как и создателей колеса, творога или охотничьего лука, их «изобретателей» установить невозможно. Что-то подобное квасу готовили в Древнем Египте. В V веке до н. э. Геродот рассказывал о питье под названием zythos: для его получения замачивали хлебные корки, и результатом брожения становился напиток, очень похожий на квас. О нем же упоминают Софокл и Эсхил.
Квас, вероятно, готовили повсюду, однако в силу специфики природных условий и сырья он прижился именно на Руси. В других странах аналогичные напитки либо забылись, либо превратились в пиво, и квас стал считаться истинно русским изобретением.
Если говорить строго формально, квас появился в текстовых источниках раньше других русских продуктов: о нем упоминает легенда о путешествии апостола Андрея Первозванного в места, где будут впоследствии основаны Киев и Новгород. Степень достоверности этого сказания зависит исключительно от того, верит ли ему читатель. В любом случае вопрос о визите апостола на славянскую землю в I веке н. э. (за восемь-девять веков до первых упоминаний о русах, полянах и древлянах) скорее богословский, чем исторический.
Как бы то ни было, в этом путешествии больше всего апостола впечатлило посещение бани, о чем он рассказывал своим поклонникам в Риме. «Диво видел я в Славянской земле на пути своем сюда. Видел бани деревянные, и натопят их сильно, и разденутся и будут наги, и обольются квасом кожевенным, и поднимут на себя прутья молодые и бьют себя сами, и до того себя добьют, что едва вылезут, чуть живые, и обольются водою студеною, и только так оживут» — так доносит до нас (в современном переводе) те давние события «Повесть временных лет», приведенная в Лаврентьевской летописи. Не обходят этот сюжет и другие древнейшие летописные своды.
Ольга Сюткина «Рождение русской кухни (IX–XVII века)». Новое литературное обозрение, 2026
Фото: НЛО
Ольга Сюткина «Рождение русской кухни (IX–XVII века)». Новое литературное обозрение, 2026
Фото: НЛО
Но даже если не принимать во внимание эти легенды, с квасом жители Руси были знакомы издавна. Этот напиток не раз упоминается в летописных описаниях пиров князя Владимира. В 996 году он устроил в Киеве праздник и повелел «вскладше хлебы, и мяса, и рыбы, и овощи различные, и мед в бочках, а в других квас, возити повелел по граду и вопросити "где болны и нищие, не могии ходити?" и тем раздавахуть на потребу»,— рассказывает Софийская первая летопись.
А Патриаршая летопись по случаю прибытия в 1001 году в Киев славных воинов Александра Поповича и Яна Усмошвеца, которые привезли плененного печенежского хана Родмана с тремя сыновьями, сообщает: «Володимер же сотвори празднование светло, и по улицам болным и клосным [увечным] великиа кади и бочки меду и квасу поставляше».
В дальнейшем же квас упоминается во множестве русских источников. С кулинарной точки зрения в них больший интерес представляет не просто упоминание этого напитка, а сведения о его различных сортах. Для внимательного исследователя исторические тексты открывают в этом вопросе настоящий простор.
Самым простым и распространенным квасом был «житный», ржаной. Его же, видимо, называли «простым». Делали его повсеместно, но особенно изящным питьем он не считался — обеспеченная публика предпочитала более изысканные сорта. Подтверждением этого может служить грамота царя Бориса Федоровича стрелецкому сотнику Ивану Некрасову от 1601 года. В ней оговаривались условия содержания «в Яранском городе» (на реке Вятке в 215 километрах к юго-западу от нынешнего Кирова) ссыльного князя Василия Романова с сыном Иваном. «А корму Василью давать с человеком: по колачу да по два хлеба денежных… по два блюда рыбы, да квас житной». Очевидно, что такой набор был далек даже от домостроевских стандартов обеспеченного стола, не говоря уже о княжеских.
Какими же были более вкусные сорта кваса? Российские средневековые источники во множестве перечисляют их. Так, обогатить вкус помогал квас… поддельный. Именно его рекомендует употреблять даже в церковные праздники Указ о трапезах Тихвинской лавры 1590 года: «Того же 24 день Рожество Ивана Предтечи: колачи, шти, сиговина подпарнаа, каша лососья, лососина просольная, квас простой поддельный».
Это название может показаться странным, если не знать, что в старом русском языке слово «поддельный» означало не только «фальшивый», но и «приправленный», «сдобренный». «На пост пресвятой Богородицы куплено меду пресного на четыре гривны, а тым медом подделали пиво»,— рассказывает приходно-расходная книга Иверского монастыря за 1669 год. Так что поддельный квас — это всего лишь напиток, приправленный медом, ягодами или ароматическими травами.
Мед — лучший ингредиент для кваса и, вероятно, самый дорогой, поскольку квас «медвяный» в ту эпоху считался признаком роскошного стола. «Пьем в трапезе и по кельям воду по вся дни, и во Владычии празники и в Царские кормы не видаем неточию медвяного квасу, но и житного не видаем»,— жалуются монахи Сергиева монастыря царю Василию Шуйскому в 1609 году.
Квас на меду даже для монахов — напиток парадный, который подают лишь в присутствии архимандрита. В этом мы убеждаемся, читая хронику можайского Лужецкого монастыря за 1528 год: «А на том корму служит архимандрит понихиду и обедню с священницы и с дьяконы собором — а в трапезе на братью корм ставити по колачю на брата, да двоя рыба просолная, да масленая по пирогу, да по оладье да по две меры квасу ячнаго да по мере квасу медвенаго». Отсюда же узнаем, что квас мог быть еще и ячным — то есть ячменным.
Фото: Государственный Эрмитаж
Фото: Государственный музей А.С. Пушкина
Фото: Carl Kollmann
Фото: Carl Kollmann
Особый вкус квас приобретал с ягодными ингредиентами. Такой напиток не стыдно было подать и к царскому столу. «А в болшом пресвятыя Богородицы в Иверском монастыре велеть бы вам, к Государскому и нашему пришествию, пив варить и медов ставить гораздо с лишком, и велеть квасы малиновые и черемховые и вишневые готовить с лишком же»,— предписывает монастырскому начальству Патриаршая грамота от 1657 года.
Отдельный вопрос — наличие во всех этих видах кваса алкоголя. Сегодня считается, что крепость кваса никогда не превышала 1–2 градусов. Если его готовить правильно, кисломолочное брожение останавливает спиртовое. Но вряд ли средневековые мастера знали об этом, и квас у них мог получаться весьма хмельным. По крайней мере, именно такой вывод можно сделать из неоднократных запретов отдельных сортов кваса для монахов. Так, Наказная грамота 1515 года монахам Иосифо-Волоцкого монастыря (под Волоколамском) указывает: «Кто к кому принесет в келию мед, или вино горячее, или пиво, или квас медвяной, или брагу, и вы бы того не имали ни у кого, ни пили, да сказали бы есте мне, кто что вам принесет». Здесь медвяной квас упоминается в числе алкогольных напитков, да и сама грамота говорит «о недержании в монастыре и непитии горячего вина и хмельных напитков».
Похоже, проблема излишне хмельного кваса сопровождала монастырскую жизнь на протяжении столетий. Так, полтора века спустя архиепископ Суздальский Серапион указывает игуменье Покровского девичьего монастыря Леониде: «В монастырских погребах хмельного питья, пива, меду и квасов "пьяных" не держать и накрепко по кельям у стариц почасту досматривать, чтобы отнюдь никто хмельного питья не держал».
Технология приготовления кваса
Этот процесс на Руси издавна называли квасоварением. Сегодня это может удивлять: ведь наиболее распространенный способ приготовления кваса — настаивание залитых водой ржаных корок (сухарей) с дрожжами, изюмом и т. п. Однако в прежние времена технология была немного сложнее.
Первым этапом было приготовление сусла. Для этого брали кадку (которую часто называли квашней), куда засыпали солод и муку. С помощью горячей воды их превращали в более или менее густое тесто, которое оставляли на два часа, чтобы «засолодело». Затем предстояло вылепить из этого теста пирожки-квасники — обыкновенные небольшие ржаные караваи круглой или удлиненной формы. Если же тесто было недостаточно густым, его раскладывали в чугунные или глиняные горшки и накрывали крышкой. После этого тесто отправляли в печь. При этом для квасников жар требовался такой же, как при выпечке обычного хлеба, а для горшков — немного больше, жидкое тесто должно было два-три часа прокипеть. Чтобы оно не пригорало, в горшок могли добавить немного воды.
Фото: Эмиль Франсуа Дессен
Фото: Ярославский художественный музей
Фото: Собрание семьи художника
Затем в течение суток (реже — часов шестнадцати) горшки и квасники оставались в остывающей печи. В результате квасники превращались в обычный сладковатый хлеб с очень темной коркой (она и определит цвет будущего кваса). Тесто же из горшков отскабливали от стенок. Далее и квасники, и тесто мелко крошили и складывали в настойно-цедильный чан, на дно которого клали деревянный крест или несколько брусков, а на них устанавливали решетку, обшитую чистой рогожей или холстом и придавленную булыжниками. Ее края должны были плотно прилегать к стенкам чана.
В хороших квасоварнях под решеткой ближе к дну чана вставляли кран или делали отверстие с затычкой для сцеживания сусла. Куски квасников или теста ссыпали на решетку и заливали горячей водой. На этом этапе можно было добавить мяту, мед или другие вкусовые ингредиенты, после чего напитку давали отстояться и закиснуть. Летом квас был готов уже через несколько часов, зимой в прохладных сенях — через сутки. По мере надобности его (уже процеженным через рогожу на решетке) сливали через кран или спускное отверстие.
Этот способ приготовления кваса имел недостаток: из напитка не удаляли куски размокшего хлеба, а потому брожение продолжалось и после его готовности. И хорошо если только молочнокислое — в условиях средневековой антисанитарии состав бактерий в бочке мог быть самым разнообразным. В любом случае через три-четыре дня квас становился невыносимо кислым.
Вот почему в профессиональных квасоварнях монастырей и обеспеченных хозяйств готовый квас процеживали — и только после этого отправляли на хранение в погреба.
Это было не только полезно, но и выгодно: отцеженную гущу использовали для приготовления еще одной-двух бочек кваса — уже не такого ядреного.
При этом технология была достаточно гибкой, и порой прибегали к более простому способу. Солод и муку в котле просто заливали кипятком и непрерывно помешивали до образования теста без комков. Иногда котел ставили в жарко истопленную печь для варки (вот оно — квасоварение!). Затем тесто перекладывали в настойный чан (кадку) и в зависимости от температуры на три–шесть часов оставляли, чтобы оно «засолодело». После этого кадку доверху наполняли горячей водой. Через несколько часов образовавшееся сусло процеживали в бродильный чан и оставляли на сутки до готовности.
Фото: Русский Музей
Фото: Всероссийский музей А. С. Пушкина
К организации массового приготовления кваса подходили со всей серьезностью. «Прошлого де 172 году сентября к 29 числу, в третьем часу ночи,— читаем в Патриаршей грамоте в Иверский монастырь от 1664 года,— неведомо каким обычаем, на городе у вас меж житниц и квасоваренной башнею, над кузнечными вороты загорелися дрова». Что же это за квасоваренная башня стояла в монастыре на Валдае? Логика подсказывает, что крупное производство кваса действительно требует высокого строения. Вот, например, описание одной из промышленных квасоварен в Санкт-Петербурге конца XIX века из прекрасной книги доктора Леонида Симонова «Квасоварение и домашнее пивоварение»: «Вынув корчаги из печи, пропускают через корчаги и находящийся в них хлеб кипящую воду… Вода, проходя сквозь тесто, пропитывается его составными частями и превращается в сусло, которое вытекает через кран и собирается в удлиненные медные сосуды… Из этих сосудов сусло, по достаточном охлаждении, поступает в особый чан, заправляется приголовником из квасной гущи и тотчас же разливается в бутылки». Все эти приспособления вполне логично смотрелись бы именно в башне.
Особенности технологического процесса позволяли готовить огромное количество сортов кваса — в средневековой Руси их насчитывалось до 300. Вид солода (ржаной, пшеничный, ячменный или гречишный) и муки, консистенция теста, температура добавляемой воды, продолжительность замешивания теста и его соложения, условия выдержки в настойно-цедильном чане, разнообразные вкусовые добавки (мята, мед, ягоды, фрукты и даже лимоны) — для настоящего мастера-квасовара это открывало массу творческих возможностей.