«Мой советский стереотип о том, каким должен быть повар, был разрушен»
Как Энтони Бурден изменил мир кулинарных шоу и заставил людей полюбить стритфуд
В российский прокат вышел фильм «Тони» — байопик Энтони Бурдена, шеф-повара, писателя и одного из самых известных кулинарных журналистов в истории. Телеведущий несколько раз приезжал в Россию — о его приключениях в двух столицах, культурном шоке от петербургских квартир, ловле рыбы на замерзшей Неве, а также о влиянии на глобальный и персональный гастрономический мир рассказывает Замир Готта — многолетний друг и соведущий Бурдена.
Кадр из документального фильма «Бегун: Фильм об Энтони Бурдене», 2021
Фото: Global Look Press
Кадр из документального фильма «Бегун: Фильм об Энтони Бурдене», 2021
Фото: Global Look Press
Прежде чем стать знаменитостью, Энтони Бурден больше 20 лет проработал поваром в американских ресторанах, дослужившись до поста шефа в нью-йоркском Brasserie Les Halles и пройдя через алкогольную и наркотическую зависимость. Уже будучи состоявшимся работником кухни, в 42 года Бурден дебютировал в журнале The New Yorker с эссе «Не ешьте пока не прочитаете» (Don’t Eat Before Reading This), которое впоследствии переросло в книгу «О еде: строго конфиденциально» (Kitchen Confidential) и сделало его известным писателем, а затем знаменитым телеведущим. В передачах, посвященных путешествиям по всему миру, Бурден показывал не только национальные кухни, но и неочевидный для кулинарного телевидения контекст: социальное неравенство, коррупцию и последствия войн. Бурден покончил с собой в 2018 году во французском отеле, во время работы над новым сюжетом о европейской кухне.
Новый фильм Мэтта Джонсона (автор «Кто убил BlackBerry») — история одного лета, во время которого 19-летний Бурден (Доминик Сесса), мечтающий стать писателем, попадает на кухню ресторана в Провинстауне — в ученики к местному шефу (Антонио Бандерас) — и кардинально меняет свою жизнь. Сейчас на Rotten Tomatoes у фильма 93% положительных рецензий и 92% зрительского рейтинга.
Фото: Live Free or Die Films LLC, Star Thrower Entertainment, Zapruder Films
Фото: Live Free or Die Films LLC, Star Thrower Entertainment, Zapruder Films
Фото: Live Free or Die Films LLC, Star Thrower Entertainment, Zapruder Films
Фото: Live Free or Die Films LLC, Star Thrower Entertainment, Zapruder Films
Фото: Live Free or Die Films LLC, Star Thrower Entertainment, Zapruder Films
О первой поездке в Россию
В начале 2000-х я жил в Москве и занимался организацией съемок зарубежных телекомпаний, и тут мне звонят представители канала Food Network, где некий повар и писатель Энтони Бурден запустил передачу о разных городах мира, и предлагают устроить ему поездку в Санкт-Петербург. Это зима, стужа, вообще из дома тогда выходить не хотелось, честно говоря, а тут «объяснить человеку, что такое русская еда» — с очень скромным бюджетом и в очень сжатые сроки. Я тогда скептически к этому отнесся. Тем более что я совершенно не из этого мира высокой кухни, о Бурдене на тот момент ничего не знал и занимался скорее историческими передачами: о холодной войне, шпионах в отставке, подводниках. Я удивился и спросил: а почему, собственно, он решил ехать в Россию? Это должен был быть один из первых выпусков новой программы, и, как выяснилось, когда Бурден учился в своем кулинарном институте, он сдружился с каким-то русским парнем, который пичкал его рецептами русской кухни,— и особенно ему почему-то запомнилась кулебяка, он очень хотел посмотреть, как ее готовят в домашних условиях.
Я, как и любой советский человек, повара себе представлял так: или дама приличных габаритов, или какой-то спившийся чувак, с которым особенно разговаривать и не о чем, кроме еды, тем более мне, не особенному гурману. Хотя продюсер со стороны телеканала описал мне Энтони как такого «неформала», с которым точно есть что обсудить.
И вот первая наша встреча в питерском аэропорту: передо мной высокий, интересный, в татуировках, чувак — я бы не подумал никогда, что он повар. Может, модель какая-то или харизматичный интеллектуал. И мой советский стереотип о том, каким должен быть повар, был моментально разрушен.
В первый же вечер, после бутылки водки, когда мы более-менее разговорились, он выдает: знаешь, я сейчас, мягко говоря, не особенно открыт к общению с новыми людьми, тем более другой культуры, в России никогда не был, по-русски не говорю, а ты, Замир, похоже, такой outgoing. (Так исторически сложилось, что я всегда легко иду на новые знакомства, нет никакого страха. К тому же это необходимо было в моей профессии: находить людей из ниоткуда, втягивать их в историю, чтобы они могли рассказать то, о чем при первом знакомстве обычно не говорят.) А давай-ка мы по-другому подойдем к нашей истории: ты будешь моим travel companion. Разыграем историю так, будто ты со мной уже долго путешествуешь по миру, а тут приехал в Петербург (это же не твой родной город), и мы вместе будем его открывать. То есть не он один в кадре, а вместе со мной,— и моя миссия стала вдвое сложнее.
Энтони Бурден в российском поезде
Фото: Anthony Bourdain: Parts Unknown
Энтони Бурден в российском поезде
Фото: Anthony Bourdain: Parts Unknown
И на таком позитиве, в составе dream team, у нас с первого съемочного дня все и понеслось. Как будто сверху было благословение какое-то. Потому что Питер зимой — жутко депрессивный город, там в четыре часа дня зимой уже темно, а нам за пять съемочных дней нужно было создать какую-то историю с нуля. Найти ресторан, куда, как они просили, ходят новые русские, организовать съемки на рынке, приготовить кулебяку в домашних условиях и показать через все это, как живет современная Россия.
В первый же день съемок мы просто проходили мимо Невы и увидели двух чуваков, которые сидят на льду и ловят рыбу. Энтони прям зажегся: о, как классно, пошли к ним, выпьем, пообщаемся! И на таком задоре прошла вся поездка. Мы нашли русскую баню, купались в проруби, пили пиво с воблой. Он так легко погрузился в эту русскую стихию, будто всю жизнь провел в ней. Хотя сам он был из приличной американской семьи: мама — редактор в журнале The New Yorker, отец работал в музыкальном лейбле. Тони был очень начитанный, насмотренный, и когда во время одного из наших первых разговоров повисла небольшая пауза, я заговорил о своих любимых фильмах и, разумеется, об Эйзенштейне, а он начал прямо пересказывать его фильмы, «Броненосец "Потемкин"» и другие. Я думаю: ничего себе повар!
Самым большим культурным шоком в России для него стал визит к моим друзьям. Они тогда только что купили квартиру в Петербурге: расселенная коммуналка, 130 квадратов, высокие потолки с лепниной, историческое здание, но с современным ремонтом. Мы сидим с ним, нас угощают пельменями, водкой, русскими закусками, и Энтони говорит: блин, это так живут русские? Я, наверное, никогда себе не смогу позволить такое в Нью-Йорке. Я решил узнать, как у него с жильем, а он говорит, что до момента, когда его первая книга выстрелила, он буквально жил от чека до чека.
Фото: @anthonybourdain
Фото: Mike Lawrie / Getty Images
Фото: @anthonybourdain
Фото: Elmwood Media
О подходе к шоу
Шесть дней в Петербурге пролетели как один. Когда мы на обратном пути остановились в Москве, выпивали в «Метрополе», я выяснил, что Тони начал писать уже вторую книгу — «A Cook’s Tour», название отсылало к телепередаче. Именно тогда сложилась концепция: харизматичный повар ездит по всему миру и через местную кухню транслирует культуру этих стран. Уже тогда стало ясно, что еда для него — скорее повод рассказать историю, чем самостоятельная цель.
Через пару лет мы списались, и он сообщил, что переходит на канал Travel Channel, и предложил мне выбрать любую страну бывшего СССР для нового выпуска — и снова сделать его вместе. Я назвал Узбекистан, где у меня на тот момент было все схвачено: я знал, куда сходить, кто с этим может помочь. Спустя несколько лет была вторая поездка в Россию — уже в Москву, где он показывал, как изменилась Россия за несколько лет,— через еду. Мы ходили с ним в дорогие рестораны, бутики, ночные клубы, в «Дягилев», который сгорел спустя пару лет после нашего визита. И Бурден был доволен тем, что увидел другую Россию. Но из еды — не могу сказать, чтобы что-то его так уж поразило.
Забавно, но иногда он отказывался от икры с блинами, от бефстроганова и другой еды «от кутюр», но с удовольствием ел какие-нибудь пирожки с капустой. К тому же всегда делал комплименты поварам — на мой взгляд, не всегда заслуженные.
Мы были в множестве мест, и для Румынии, например, мы до сих пор в черном списке: немного перебрали водки в тот раз и показали то, чего местное правительство не хотело. Он никогда не позволял редакторам телеканалов как-то серьезно менять его авторский замысел, он был главным в выборе места, еды, людей. И он служил фантастическим примером неангажированной журналистики. И хотя он к этому не стремился, но его в какой-то момент стали называть журналистом: все-таки он очень хорошо писал, рассказывал. Он через еду показывал жизнь людей и их личные истории. Обычно он так показывал страну, что люди стремились туда поехать. Отчасти можно сказать, что до Энтони Узбекистан для американцев не существовал, а после его передачи многие захотели его посетить. То же самое с Грузией, кстати, отчасти — с Россией. За все время передачи чаще, чем в России, Бурден бывал только во Вьетнаме. Он был реальным первооткрывателем. И делал это здорово, особенно после того, как получил хорошие ресурсы на больших телеканалах. То есть его выпуск про Рим — это просто Феллини: он специально его решил снять в черно-белых тонах. Со временем в его передачи стали приходить известные люди: Игги Поп, Барак Обама и другие. Настолько серьезное влияние он оказал на жанр, что до сих пор каждый божий день его старые выпуски обсуждают в его фан-группах в соцсетях. Он зажигал людей, благодаря ему многие молодые ребята решили стать поварами, к нему постоянно подходили люди, на жизнь которых он повлиял.
Фото: Zero Point Zero Production Inc.
Фото: Global Look Press
Фото: Zero Point Zero Production Inc.
Фото: Global Look Press
О популярности
Когда я приехал по приглашению к Бурдену в Штаты для съемок в американских эпизодах, я понял, что местные коллективно повернулись на еде. То есть он оказался в правильное время в правильном месте. Люди могли не смотреть новости, но кулинарные шоу стали очень популярными. А Энтони со своей предысторией и шикарной подачей стал мегазвездой. В аэропортах вокруг него собирались люди, и он всегда оставался открытым, отзывчивым в этом плане. И это применимо не только к Штатам — в Филиппинах, например, по нему сходили с ума.
В 2014 году к Энтони пришли с огромными деньгами, чтобы под его именем сделать фудкорт на Манхэттене, и это был бы фантастический проект, предварительно 30 тыс. человек через него должны были проходить каждый день. Речь шла о 15–20 ресторанах, отобранных им самим. И у него была мысль привлечь именно независимые проекты самой разной еды со всего мира, в том числе совсем малоизвестной, афганской например, и дать возможность людям подняться благодаря его авторитету. Но по каким-то бюрократическим причинам проект заглох. Я думаю, из-за проблем с иммиграционным законодательством, и появилось много вопросов с организацией, а он хотел, чтобы все было так, как он изначально задумал. То есть он был перфекционист.
Президент США Барак Обама беседует с Энтони Бурденом после интервью в торговой зоне Ханоя, 2016
Фото: Carlos Barria / Reuters
Президент США Барак Обама беседует с Энтони Бурденом после интервью в торговой зоне Ханоя, 2016
Фото: Carlos Barria / Reuters
О личном влиянии
Но и на меня лично, на мои вкусы он повлиял. Когда мы были в Узбекистане, я жил еще какими-то своими постсоветскими клише — в заведении всегда должно быть идеально чисто. А тут мы ехали голодные на микроавтобусе из Самарканда в Ташкент, и он предлагает: давай остановимся по пути, немного отдохнем, перекусим. Я предостерег его: Тони, к сожалению, в ближайшие три часа в округе не будет ни одного приличного места, пока не доедем до Ташкента.
Он говорит: нет, ничего ты не понимаешь, стритфуд — это то, что надо есть в любой стране, то, что едят местные.
Мы остановились у ближайшей забегаловки: глиняная хата, где делают шашлык, а у нее стоит три стула, недалеко дырка в песке — вроде туалета. И он говорит: вот, идеально. Я тогда переживал, как бы кто-то из съемочной группы не заболел, но все сложилось отлично. И вот тогда я победил в себе этот стереотип, что я хочу есть только там, где все стерильно, красиво. Поэтому с тех пор, куда бы я ни ездил — полузаброшенные города, деревни,— я шел либо за продуктами на рынок по заветам Энтони, либо в места, где питаются местные.
Он, как человек, который провел большую часть жизни на кухне, к любой еде относился с огромным уважением. Что-то ему могло не нравится, но он всегда пробовал все. Вот утку с яблоками, которую ему делала моя жена, он ел с огромным и неподдельным удовольствием. Домашняя еда для него всегда была номером один. Он никогда не ограничивался одними только мишленовскими ресторанами и получал кайф от самых разных мест и кухонь, в том числе от почти крестьянских блюд. И с тех пор и я сам с большим уважением стал относиться к еде. И спустя годы его работы не только я, но и множество людей стали смотреть на путешествия и поездки его глазами.
Энтони Бурден в ресторане Brasserie Les Halles
Фото: Jim Cooper / AP
Энтони Бурден в ресторане Brasserie Les Halles
Фото: Jim Cooper / AP