Дмитрий Журкин: «В ресторане человек проживает не сиюминутно опыт, а месяцы и годы»
Как идет по России запущенный в Красноярске фестиваль «Тайгастро»
Совладелец и креативный директор красноярского ресторанного холдинга Berrywood Family, идейный вдохновитель фестиваля «Тайгастро», основатель Центра развития современного искусства СКАН рассказал Weekend о том, как получить сет-меню в 500 заведениях, зачем приглашать на гастроли шефов из Казахстана или Китая и что сегодня гости ищут в ресторанной тарелке.
Дмитрий Журкин
Фото: пресс-служба фестиваля «Тайгастро»
Дмитрий Журкин
Фото: пресс-служба фестиваля «Тайгастро»
Фестиваль «Тайгастро» по своему замыслу далеко не про гастрономию в тайге, верно? В чем его идея? И почему тогда такое название?
«Тайгастро» задумывался как фестиваль, который не только объединит рестораны всех сибирских регионов, но и познакомит мир с уникальным и малоизвестным гастрономическим наследием и потенциалом Сибири. Именно этот смысл мы заложили в названии — «тайга» и «гастро». Но на второй год работы проекта мы получили столько запросов от коллег из других городов, что решили выйти за Сибирский федеральный округ, а на пятый — за пределы страны. В этом году среди участников — рестораны Казахстана, Белоруссии, Индии, Сербии и Китая.
И сегодня миссия фестиваля — возрождение гастрономического наследия регионов и популяризация локальных продуктов, объединение ресторанного сообщества не только России, но и всего мира.
Программа «Тайгастро» все меньше укладывается в дефиницию гастрономического фестиваля. Она намного шире и глобальнее. Помимо сет-меню в 500 ресторанах, вы можете посетить гастрольные ужины в Самаре, Сочи, Казани, Иркутске, Нижнем Новгороде. Познакомиться с аутентичной кухней наших иностранных гостей — Ману Буфары, Грегуара Берже и Даррена Тео — на гала-ужинах в красноярских Sadko, Tunguskа или «Чешуе».
Сегодня фестиваль интегрирует в себя образовательную платформу «Интертайгастро» с форумом для сотрудников ресторанной индустрии, культурные мероприятия в нескольких городах — концерты, перформансы, кинопоказы, книжные встречи. Так гастрономия превращается в международный диалог о территориях, людях, истории и культуре.
Фото: пресс-служба фестиваля «Тайгастро»
Фото: пресс-служба фестиваля «Тайгастро»
Фото: пресс-служба фестиваля «Тайгастро»
Основные города культурной программы фестиваля — Москва, Екатеринбург и Красноярск. Почему выбраны именно они? А как же жители Петербурга и Владивостока?
В рамках «Тайгастро» в Красноярске пройдут концерты, перформансы «К истокам» в ресторанах «Буян» и «Шумовая кухня» на Центральном рынке, фестиваль «Тайгастро.Док» в Доме кино. В Москве и Екатеринбурге мы придумали коллаборацию с книжным магазином «Пиотровский»: совместно составили рид-лист, на книги из которого действует специальное предложение, а еще готовим книжный уикенд 15–16 августа в Москве с лекциями, круглыми столами и презентациями от писателей и переводчиков. В следующем году постараемся включить в культурную программу и другие города. Нам есть к чему стремиться.
К участию в фестивале заявлены шефы со всей России, а также из Казахстана, Белоруссии, Индии, Сербии и Китая. Как вы отбирали шефов, был ли конкурс?
Участие в «Тайгастро» добровольное: мы не проводим конкурсы или какие-то собеседования, а подавать заявки можно круглогодично. Если вам как шефу есть что сказать, местному жителю или гостю — добро пожаловать. Условия у всех одинаковые и прозрачные: сет из трех блюд на базе локальных сезонных продуктов, который может репрезентировать территорию, и несколько напитков на выбор, интеграция партнеров. Также фестиваль всегда приветствует предложения от самих ресторанов — ужины, барные смены, гастроли.
При подготовке фестиваля открыли ли вы какие-то новые имена для себя?
Это происходит каждый год — мы открываем и новые имена, и новые рестораны, и новые уникальные места. Радуемся успехам коллег — и созданию необычных и технически выверенных сет-меню, и предложениям, и хорошим продажам. Да, мы не забываем про финансовые показатели, ведь рестораны — это прежде всего бизнес.
Фото: пресс-служба фестиваля «Тайгастро»
Фото: пресс-служба фестиваля «Тайгастро»
Фото: пресс-служба фестиваля «Тайгастро»
Фото: пресс-служба фестиваля «Тайгастро»
Фото: пресс-служба фестиваля «Тайгастро»
Что дает вам масштабирование фестиваля? Ведь вы начинали с гораздо меньшего размаха?
Гастрономический профиль фестиваля никогда не был финальной точкой или самоцелью. Мы с самого начала понимали, куда можем расти, с какой скоростью, несмотря на внешние сложности и обстоятельства. Подключение культурных и образовательных инициатив, приглашение иностранных шефов и лидеров мнений, формирование международного диалога с гастрономическими деятелями, которые могут разорвать это кольцо отмены за границей,— все это не череда рандомных идей, а четко продуманная схема.
Когда есть возможность влиять на развитие территории и культурную жизнь региона, это не может не вдохновлять. Я убежден, что в ресторане, как и на выставке, ты создаешь уникальное пространство, в котором человек получает не сиюминутно опыт, а тот, который обретают за месяцы, годы. В процессе работы и с ресторанами, и с фестивалем мы с моим партнером Алексеем Нейманом поняли, что нас в том числе интересует культурная сторона нашего предпринимательства, возможность менять городскую среду.
Фото: пресс-служба фестиваля «Тайгастро»
Фото: пресс-служба фестиваля «Тайгастро»
Сегодня россияне, как минимум в крупных городах, уже привыкли ходить в рестораны, что-то пробовать. Какой следующий шаг? Как развивать культуру восприятия еды?
Да, посещение ресторанов стало частью культуры повседневности. Но вместе с тем я вижу и большой запрос на ценностно-смысловой контур проектов. Несмотря на сложность экономической ситуации, главная проблема сегодня — ценностно-смысловой кризис. Наша индустрия проделала колоссальный путь, создав практически с нуля за 20 лет рынок ресторанов мирового уровня. Крепкие концепции, талантливая еда, интересные шеф-повара — для нас это уже норма. Современный гость, насмотренный, ищет место, у которого есть большая идея. Зачем существует ресторан? Что он хочет сказать? Какую пользу он мне принесет? Следующий шаг — глубина идеи, благодаря которой живет проект.
В рамках фестиваля вы какие мероприятия планируете посетить? И может быть, что-то особенно посоветуете попробовать?
Кажется, в моем ежедневнике уже нет свободного места: стараюсь не пропускать ничего в рамках «Тайгастро», от Шанхая до Красноярска. А посоветовал бы — не бояться пробовать новое.
Фото: пресс-служба фестиваля «Тайгастро»
Фото: пресс-служба фестиваля «Тайгастро»
Фото: пресс-служба фестиваля «Тайгастро»
Фото: пресс-служба фестиваля «Тайгастро»
Фото: пресс-служба фестиваля «Тайгастро»
Фото: пресс-служба фестиваля «Тайгастро»
Фото: пресс-служба фестиваля «Тайгастро»