Смешать нельзя взболтать
В апреле исполняется год московскому гастробистро «Мультикультура»
За этот год в Москве открылось много безликих ресторанов, сделанных по тому же принципу, что и пластические операции их гостей: дорого, хорошо, одинаково. На их фоне проект с азербайджанско-израильско-испано-русской кухней на Пречистенке выглядит как минимум неповторимо.
Фото: пресс-служба гастробистро
Фото: пресс-служба гастробистро
Фото: пресс-служба гастробистро
Фото: пресс-служба гастробистро
Фото: пресс-служба гастробистро
Это одно из самых камерных и уютных мест столицы, поэтому, предваряя рассказ о концепции, уместно упомянуть о личном: мама владельца «Мультикультуры» Максима Ползикова — испанка, а жена — азербайджанка. Наконец-то перед нами не выстраданный маркетологом сторителлинг, а простая и понятная первопричина — названия, содержания, состояния. А уже как следствие — разнообразие в меню, где уживаются холодец и севиче, кутабы и крокетас, репа и падроны. Все разные, но им хорошо на одном столе.
Фото: пресс-служба гастробистро
Фото: пресс-служба гастробистро
Фото: пресс-служба гастробистро
Фото: пресс-служба гастробистро
Фото: пресс-служба гастробистро
Фото: пресс-служба гастробистро
Фото: пресс-служба гастробистро
Фото: пресс-служба гастробистро
Фото: пресс-служба гастробистро
Фото: пресс-служба гастробистро
Фото: пресс-служба гастробистро
Фото: пресс-служба гастробистро
Не хочется накликать беду, ради противопоставления вспоминая кухню фьюжн,— особенно неудавшиеся изобретения моды начала 2000-х и так уже возвращаются на подиум и в метро,— но в «Мультикультуре» как раз и не смешивают разные кулинарные традиции. Там им шеф-повар Антон Тихий («Рыбторг», ранее — AQ Kitchen) дает быть рядом, быть вместе, добрососедствовать, даже дружить (семьями), но не растворяться друг в друге, как молодой сыр в азиатском соусе. Одновременно «Мультикультура» не гонится и за ура-аутентичностью — формат гастробистро все простит, в том числе и люля из дальневосточного гребешка на месте осетрины. Что лично мне сложно принять — неделикатность в использовании сахара. Например, в черной треске в соусе карри вау-эффект от комфорт-фуда «не понимаю, почему так вкусно», распространившийся по Москве почти тотально, даже не пытается сохранить интригу и прямым текстом выдает свой секрет. Откровенная сладость — это последнее, чего ждешь не столько даже от рыбы, сколько от карри. Даже маринованный сельдерей, который подается с прекрасным хумусом, тоже, кажется, может содержать следы сиропа. Впрочем, скорее всего, это в большей степени безошибочное соответствие актуальному вкусу гостей, нежели досадная ошибка кухни. Среди моих зимних фаворитов — ребро бычка, томленное точно до того момента, чтобы мясо стало мягким, но не начало разваливаться на волокна, и сбалансированные по вкусу язычки ягненка с черными лисичками. И абсолютно все блюда в «Мультикультуре» заслуживают твердую пятерку по красоте подачи.
Отдельное внимание можно уделить меню завтраков, которое действует с 11 до 14 часов. Чего стоят одни только сырники с кавказским рассольным сыром чанах! В разделе «Яйца» — даже после вступления закона, ограничивающего использование иностранных слов в публичном пространстве,— ни одного названия по-русски: шакшука, кюкю, скрэмбл и юмурта (азербаиджанская яичница с баранинои, томленым пореем, зеленым сладким перцем и соусом из феты).
Ключевая роль в «Мультикультуре» отдана интерьеру — ну очень знакомому. Не тревожному и скучному «я это где-то уже видел», а теплому и спокойному «я здесь был». Это «здесь» — в каком-то баре в Испании или Португалии, в московской квартире бабушки одноклассника или вовсе в кино. Там тоже был абажур с бахромой, большой круглый стол, венские стулья, вид на Сену. Или Шпрее? Стоп! Чтобы так не мотало между воспоминаниями, фантазией и реальностью, запомните стоп-слово «паштет» — паштет из птицы с вишневым азме. На вид печатный пряник, а если рифмовать с печными изразцами и кафелем на стенах, то и вовсе напольная чугунная плитка. Намазывание паштета на бриошь поможет сосредоточиться. Потому что никаких венских стульев в «Мультикультуре» нет и не было. Но есть очень много пространства для созерцания и нового опыта, дискуссий и рефлексий, которое возникает только там, где живет представление о многообразии мира, людей, кухни.