Методом эчпочмака
Чему многим городам мира можно научиться у Казани
В новом рейтинге ресторанной премии WhereToEat Tatarstan первое место занял казанский «Умай» — спустя лишь год после открытия. Более того, шеф-повар Рустам Рахимов назван лучшим в регионе. Там, где традиции сейчас во всех ремесленных и творческих сферах становятся не только высококонвертируемой валютой, но и обретают новую настоящую жизнь за пределами музеев и сувенирных лавок.
Эчпочмак с начинкой из говяжьей вырезки, утиного филе, картофеля и лука
Фото: Умай
Эчпочмак с начинкой из говяжьей вырезки, утиного филе, картофеля и лука
Фото: Умай
Обычная туристическая программа: кремль, прогулка по набережной, ужин. На следующий день — Музей чак-чака. Затем в планах появляется библиотека. И к этому моменту становится совершенно ясно — в Казани кое-что весьма необычно. Бесконечные разговоры про поиск идентичности и связи современной жизни с традициями, которые непрерывно ведутся в арт-среде, в ресторанной сфере, инициируются комитетами по туризму, здесь теряют смысл. Поскольку то, к чему все так стремятся, у Казани уже получилось.
Я остановилась в отеле «Ногай», в который частично превращен бывший Дом печати — крупный и крепкий позднеконструктивистский проект 1933–1935 годов, разместивший в одном здании типографию, редакции, книжный магазин и клуб писателей. Идеальная экосистема — как сказали бы сейчас. Да и от превращения в гостиницу это место не утратило своего духа — мне прекрасно работалось в моем номере ночами, когда готовила новый номер Weekend к печати.
Фото: Коммерсантъ / Олеся Репкина
Фото: Коммерсантъ / Олеся Репкина
В Музее чак-чака — очаровательном пряничном домике, где воссоздан быт татарского зажиточного дома конца XIX — начала XX веков,— я попала на мастер-класс по «казанскому шву». Это уникальная и безумно сложная техника соединения выкроенных деталей из кожи, позволяющая сшить не только обувь, которой не будет сносу, но и, например, емкость для воды, которая не протечет. И это не просто надежная строчка, но и непременно эффектная вышивка. Скажу сразу: я ничему не научилась. Познакомившись с художницей, мастерицей и руководителем бюро татарских ремесел «Кул эше» Мирой Рахмат, я стала одержима идеей продвижения ее панно из кожи на мировой арт-рынок. Работы Миры обязательно должны попасть на ярмарку современного искусства в Абу-Даби. Ключевое слово в предыдущем предложении «современный», а вовсе не мои амбиции воображаемого арт-менеджера.
Фото: Иван Ерофеев © ХОРА
Фото: Иван Ерофеев © ХОРА
Фото: Иван Ерофеев © ХОРА
Фото: Иван Ерофеев © ХОРА
Фото: Иван Ерофеев © ХОРА
Национальная библиотека Республики Татарстан — то место, где я поняла некую закономерность и верность всех прочих разрозненных наблюдений. Здание из армянского туфа, где с 2020 года располагается библиотека, было построено в 1987-м для филиала Центрального музея В.И. Ленина. Над преображением пространства работало архитектурное бюро «Хора». Это интересный и весьма удачный проект, в котором соединены масштабность и камерность, а бездушность советского общественного здания преобразована в уютный скандинавский минимализм. Но это лишь декорации. Самое большое впечатление на меня произвели посетители — красивые юноши и девушки с книгами и с ноутбуками, за кофе и за разговорами, в обнимку с горой фолиантов или друг с другом. Очевидно, они проводят здесь свое время — не только по учебной или рабочей необходимости, но и в удовольствие. У меня было ощущение, что я попала в рендер.
Фото: Умай
Фото: Умай
Фото: Умай
Фото: Умай
Фото: Умай
Фото: Умай
А затем — в древнюю тюркскую мифологию и современную татарскую гастрономию. Ресторан «Умай» — который на самом деле был основной целью моей поездки — назван именем богини плодородия. Ей, кстати, родственна иранская птица счастья Хомай (Хумай), о которой поют соседи-башкиры Ay Yola, обошедшие с этой песней в мировом чарте Shazam хит Леди Гаги. «Умай» тоже опередил в рейтинге WhereToEat несколько достойных соперников. Рестораторы Ляйсан и Линар Ахмадиевы с шеф-поваром Рустамом Рахимовым здесь не придумывали новую татарскую кухню — они собрали самые интересные национальные рецепты и локальные продукты и открыли в сентябре 2024 года современный ресторан. С видом на кремль, с глубоким погружением в традиции, но без малейших признаков туристического аттракциона. Конечно, здесь предложат эчпочмак — и конечно, на него нужно согласиться. Обязательно порекомендуют лепешку-катламу с кониной, но вместо нее можно взять салат с не менее аутентичной сыровяленой уткой. Большинство блюд готовится в двух огромных татарских печах — например, каша из полбы с уткой или баранья шея. В «Умай» много разнообразного мяса и много великолепного теста — есть придется обильно и сытно. Но благодаря красивой подаче и историям, которые увлекательно рассказывают официанты или сами хозяева, влезает больше, чем планировалось. Более того, от язычков ягнят с булгуром, которые Ляйсан уговорила меня «только попробовать», я оставила чистую тарелку, хотя перед ними была, кажется, уже половина меню. Но я вернулась и на следующий день — только ради салата из свеклы с молодым сыром, татарского травяного чая и обстановки в приглушенном кобальтовом тоне. Сделанная на заказ посуда, вышитые вручную скатерти, красивая униформа персонала и крайне деликатные, но оттого еще более интересные акценты повсюду в интерьере — от стен до потолка.
Как связать современную жизнь с традициями? Имеет смысл спрашивать в Казани.
Фото: Умай
Фото: Умай
Фото: Умай
Фото: Умай
Фото: Умай
Фото: Умай