«Я бы постаралась сказать это мягче»

7 ноября в Москве состоится церемония вручения ресторанной премии WhereToEat. Столица — седьмой по счету регион, где в этом сезоне отмечают наградой шефов и заведения. Позади — Владивосток, Сочи, Нижний Новгород, Екатеринбург, Красноярск, Казань. Впереди — Санкт-Петербург. Где-то по пути из Сибири на Северо-Запад основатель главной премии страны Ирина Тиусонина поделилась с Weekend своими наблюдениями об индустрии — и о гостях.

Беседовала Олеся Репкина

Всероссийская премия WhereToEat сейчас самая-самая — самая масштабная и самая авторитетная. А судьи кто?

Я не вправе раскрывать имена членов жюри: анонимность — одно из условий участия экспертов. Могу только сказать, что в каждом регионе — их на данный момент восемь — голосует сотня профессионалов, живущих и работающих именно в этой части страны. Они знают свой рынок, свои рестораны, имеют возможность бывать в них не один раз за год, поэтому они очень осознанно выбирают десятку лучших.

Почему вы не показываете итоговые баллы?

Это принципиальная позиция. Сделай я это — уже бы полрынка переругались друг с другом и не разговаривали. Ни Michelin не показывает баллы, ни 50 Best (The World’s 50 Best Restaurants.— W).

Раз ты упомянула 50 Best — скажи, ты не думала перенять практику «зала славы» для тех шефов, кто уже побеждал?

С одной стороны, уже правда невыносимо видеть одних и тех же: Мухин, Шмаков, Матюха. Матюха, Мухин, Шмаков. Шмаков, Матюха, Мухин. С другой — а почему их там не должно быть? Они и правда лучшие, они стоят на кухне, готовят.

Для ресторанов «зал славы» после трех побед подряд — тоже сомнительное решение. В России заведение может просто не дожить до третьего года — закроется на втором. В мире нет подобной проблемы, потому что нет такой текучки. Только в этом сезоне я была вынуждена выводить из завершенного голосования Zuma во Владивостоке и Co-Co Chalet в Сочи, потому что их на 90 дней закрыл Роспотребнадзор. А в регламенте премии четко прописано, что ресторан может попасть в рейтинг только в том случае, если он работает в период голосования и во время проведения церемонии. Постоянно приходится действовать по обстоятельствам, в реалиях сегодняшнего дня. Не заработают у нас сложные схемы, которые применяются за границей.

На кого прежде всего нацелен рейтинг — на индустрию или на потребителя?

Любая награда — это лакмусовая бумажка, на которую ориентируется гость. Поэтому, конечно, премия важна в первую очередь ресторанам, которые благодаря своим успехам привлекут новых клиентов. Но, безусловно, особенно в последнее время, с появлением приложения WhereToEat, конечному потребителю удобно пользоваться рейтингом как гидом и чтобы забронировать стол.

Приходится признавать, что уровень первого места в одном регионе может не дотягивать до уровня первого места в другом. Уж не говоря о десятом. Ты не видишь в этом проблемы?

Вижу, но что я могу с этим поделать? Страна развивается действительно очень неоднородно. Какие-то регионы очень быстро развиваются — и туда приходит премия. Какие-то, наоборот, стагнируют. Я шевелю их премией, но я же не могу сама построить там новые рестораны и выучить новых шефов. Но моя задача их подтолкнуть к росту и развитию.

Замечаешь сейчас что-то любопытное в масштабе страны?

Я вижу много талантливых молодых шефов. Некоторые из них уже завершают путь взросления и становления. Я мечтаю и верю, что уже вот-вот придет новое поколение шефов, жду буквально какого-то прорыва даже на следующий год в шорт-листах. Мальчики вырастают — очень скоро мы узнаем новые имена.

Кроме возраста это новое поколение чем-то отличается?

Я думаю, им сложнее, поскольку стало очень трудно ездить на стажировки за границу, да и просто путешествовать, чтобы набираться впечатлений и вдохновения. Конечно, можно учиться и расширять кругозор с помощью интернета, но это же совсем другое. Поэтому я бесконечно уважаю Артема и Алексея Гребенщиковых, которые помогают молодым, передают им свой опыт и знания.

А чем занимаются те, кто получил свои звезды Michelin в Москве? Просто продолжают ехать на них верхом, сидеть на облаке своей важности и крутости. Или просто исчезли с радаров.

Я бы постаралась сказать это мягче, но соглашусь с тобой по сути. Вместе с признанием должна приходить и некоторая дополнительная ответственность. В идеальном мире стоило бы не только получать высокие гонорары, но и отдавать что-то вовне, делиться знаниями. Сейчас непростое время — хотелось бы его проживать более осознанно, думать не только о деньгах.

Помимо Москвы и Санкт-Петербурга, какой регион ты можешь сейчас без преувеличения назвать достойным направлением для гастротуризма?

Нижний Новгород — там много интересных и красивых ресторанов. Казань — если хочется национального колорита, ведь там любой сет — сет из эчпочмаков. Красноярск, к сожалению, сейчас перепиарен, а при этом по еде объективно подсдулся. Владивосток — мне там очень понравилось. И конечно, моя любимая Камчатка!

Тебе там просто откроют свежевыловленную раковину?

Да, а что еще? Там прекрасно работают с локальным продуктом. Если нужна гастрономичность, тогда, пожалуй, только Нижний Новгород. Но я бы сейчас не ставила такие жесткие критерии — не то время. Но есть немало заведений, достойных похвалы и упоминания. Например, замечательный ресторан Culta Bistronomic в Екатеринбурге с прекрасным шефом Игорем Арсёновым. Если бы мы мыслили категориями Michelin, то это уровень рекомендации гида — там действительно вкусно.

На самом деле кому последние три года хочется гастрономических экспериментов? Балом правит комфорт-фуд. И это более чем объяснимо во времена неопределенности. Но какие новые тренды ты назовешь?

Уход от сложных техник и акцент на локальном продукте. По России путешествуют все больше — едят оленину, медвежатину, дичь, местную рыбу. Еще пару лет с этим будут играть много и громко. А потом всем надоест — у нас всем все быстро надоедает.

Быстро надоедает — это еще полбеды. Мне кажется, московская публика улетела уже в космос со своими ожиданиями. На безупречно приготовленный тартар они скажут «ну, это просто тартар, ничего особенного, мне не понравилось». А разве из корнишона должен вылетать фейерверк? Я боюсь, что эта гонка за вау-эффектом заведет нас куда-то не туда.

Конечно, заведет. Такое фырканье в Питере тоже есть, но чуть меньше. В Москве просто традиционно слишком большая конкуренция за внимание, за то, чтобы произвести впечатление. Желание таких сложных подач и спецэффектов — это, уж простите меня, не от культуры еды. Скорее от культуры понтов. Многие ходят в рестораны, чтобы сделать селфи, ради сториз, а не чтобы поесть. Некоторые рестораторы дают такой публике именно то, что ей нужно, и делают колоссальный бизнес, зарабатывают хорошие деньги. Цинично? Как посмотреть. Если кому-то нужен десерт в виде сумочки, а то, что делает Алексей Гребенщиков, им невкусно, ну как быть? Не заставишь же их насильно полюбить BoBo (ресторан Bourgeois Bohemians, Санкт-Петербург.— W). Я то и дело слышу, что гостям из регионов там категорически не нравится.

Я амбассадор BoBo на общественных началах. Не представляю себе, что там может не понравиться.

Интерьер простенький, а еда непонятная, какая-то «не такая». То есть не комфорт-фуд. Но давай не будем драматизировать. Какая история у ресторанов в России? Талоны, «Книга о вкусной и здоровой пище». Мы только 10–15 лет назад, по сути, узнали о существовании высокой гастрономии.

И за такое короткое время проделали очень большой путь.

Да, в России все быстро. Во Франции это бы заняло 50 лет, а мы вот как стремительно промчались. И помчим дальше. Куда-нибудь.